餐饮区块供应链 餐饮服务供应链

今天给大家聊到了餐饮区块供应链，以及餐饮服务供应链相关的内容，在此希望可以让网友有所了解，最后记得收藏本站。

千亿餐饮供应链市场如何玩？半成品快餐带你找到正确“掘金”姿势

伴随着第三次消费升级，餐饮业进入3万亿时代，按照食材采购占50%计算，餐饮供应链已是万亿元规模的市场。各方玩家在这一领域所探索的不同商业模式中，餐饮品牌与供应链“联姻”的模式已成为行业发展的新趋势，且大有变革之势。

在大众餐饮消费成为主流的当下，企业通过高客单价获取利润的难度加大，供应链作为餐饮企业的“生命线”，成为餐企降本提效的切入点。

其中，基于新辣道十多年潜心在供应链方向所衍生孵化出来的信良记，凭借其中餐标准化爆品供应链的战略定位，获得了市场的极大认可。

01

由点及面：

B2B模式深耕全产业链

众所周知，餐饮业是一个受上游材料质量、功能和产品性能影响较大的产业，选择向上游延伸可以增强对产品质量和核心技术的控制，向下游延伸可以控制销售渠道。因此，优化供应链有利于增强对原材料质量的控制能力，提升终端产品的市场竞争力，降低采购成本，真正实现绿色经营。

事实上，任何一个行业的产业链一般由9大环节组成：原料生产采购、产品设计、加工制造、品牌推广、订单处理、物流运输、批发经营、终端零售、售后服务，这九大环节就组成了一个全产业链。而绝大多数企业只能做到产业链中的一个或几个环节，只有产业巨头才有能力做全产业链。

而就中国餐饮行业而言，目前还并没有出现足够体量的类似sysco的巨头企业。业内分析看来，任何一个行业的进步都是先拆分，再强化当中的某一个环节，最后整合做强整个产业链。而在现阶段整个餐饮产业链中，供应链端被拆分出来，让其完全社会化最有利于转型升级。

不可否认的是，当前中国餐饮供应链还尚处于萌芽状态。新辣道总裁李剑曾这样描述餐饮供应链现状：供销两头小而散，交易环节多，品种复杂，交易效率低下，基础性原料多，基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少。而这些问题的解决需要由能提供供应链标准化解决方案的第三方服务公司来做。

正是基于对市场的认知和考量，信良记品牌应运而生，为B端商家提供垂直品类供应链解决方案，把食材所必经的阶段进行分化，形成各司其职的良性循环。

这是一家以专项提高效率为主导的社会化分工类的配套服务企业，脱胎于面向C端顾客的新辣道企业。“我们洞悉消费需求，这是我们一切问题的根本。我们的能力来自我们服务了一年上千万的C端顾客，经营了全国一两百个门店，我们知道餐饮企业痛点是什么，也知道顾客需要什么，这个综合能力决定了我们的实力。”

李剑说。在他看来，餐饮衍生的供应链企业对于大工业制造过程中间生产性的管理，特别是在食品科学的控制和供应链的管理方面存在劣势。而从餐饮业往上走的供应链企业，则更易洞察消费者。

公开资料显示，目前信良记已经完成1.2亿元的A+轮融资。李剑本人也已辞去新辣道CEO职位，任职信良记CEO，意图全身心投入信良记的运营中去，专注服务B端企业，并期望通过信良记在未来十年创造100亿的营业收入。

02

由表及里：

重度垂直打造产业闭环

李剑曾表示，供应链将是餐饮业的下半场战地。但就这一市场发展来看，由于目前餐饮供应链的资源整合仍存在十分大的难度，未来或将更进一步的细分化。从纵向看来，餐饮企业对于供应链的探索都是选择从自己的优势项目切入，已然开始细分化。

比如，海底捞、呷哺呷哺等火锅企业从火锅业态需求量较大的蔬菜、底料等入手，而西贝则是从西北面食入手，而信良记则选择了从鱼虾入手。

餐饮企业的发展离不开降低人工成本和转向社会化分工两大趋势，在供应链端的挖掘和食材标准化生产的产品打造上，成为了很多餐饮企业的必然需求。目前，信良记专注于小而全的水产品垂直供应链产业建设，以降低运营成本、提高客单价、拉升复购率。

初期，信良记选择的是以小龙虾为切入口，其产品的核心是做一个个单品爆款。

不难看出，信良记切入的都是高客单价产品，做标准化爆款食材，其最大的优势在于物流成本比较可控，损耗较低，以这种相对明确的盈利方式切入供应链市场的确为明智之举。

目前，信良记已经将小龙虾整个链条的产品做到了从源头养殖到标准化加工再到物流配送、产品解决方案全流程闭环，这个是现在没有一家企业能够做到的。当然，小龙虾只是信良记做的第一款产品，下面可能会扩展到酸菜鱼等品类。现在主推小龙虾，是从餐厅感知角度来看，它们需要这样的菜品，这其实就和菜系没有多大关系了，只要有强需求，都有可能成为爆款。

据了解，信良记在山东、湖北、越南等地共建立了20万亩上游自有养殖基地，并联合5家加工工厂，进行中餐标准化爆品的生产及研发，再通过全程的冷链供应给合作餐饮商家。

在物流配送方面，信良记在北京、上海、西安、深圳、武汉、成都，均设有分仓，冷链配送范围可覆盖全国。此外，信良记自建了物流体系，保证运输环节中的温度保持在-18摄氏度，确保产品在运输环节的品质和安全。

据信良记方面透露，信良记作为国内首家专为餐饮企业提供“高蛋白、富含水、品质美”的鱼虾蟹贝类爆品美食的供应链企业，已为数千家餐饮品牌供应小龙虾、巴沙鱼片、酸菜料包、火锅底料等半成品，目前已服务于金百万、小南国、千喜鹤、避风塘、渝乡辣婆婆、小豆面馆、夹克的虾、大虾驾到、渝乡辣婆婆、虾皇等连锁餐饮企业。

03

从量到质：

食品科学构建市场壁垒

一般来说，当企业做到品牌化、连锁化以后，消费者实际希望的是同一品牌不同餐厅的菜品味道是一样的，这也是标准化的大趋势。

连锁餐饮企业，最难的也是标准化。而一板一眼地做事，通过标准化的程序来控制质量的稳定，正是工业国家最擅长的事。这在美国、日本等国的餐饮行业已经很普遍，拿最典型的麦当劳和肯德基为代表来说，他们凭借食品科学，使现场的生产能力都有严格的标准化流程，能保证在全世界各个门店所做出来的所有产品口味一致。

也就是说，标准化的壁垒已经不在于厨师，而在于科学的创新研发体系，而这也正是信良记的核心优势所在。李剑认为，餐饮供应链行业要有一整套的全链条服务方案，而核心在产品研发上，把产品转成稳定的供应链生产。而要想成为中餐标准化爆品，具有烹饪技术是远远不够的，还要懂得食品科学，运用高科技技术，将烹饪美食与食品科学结合。

正如信良记投资方钟鼎创投合伙人汤涛所言，“我更乐意将信良记当做一家科技公司而非食品公司，因为信良记是以产品为第一核心能力，它对爆款食材的研发是有科技含量在里面的。就是说，不光要把菜做好吃，还要让菜冷冻后再复热回去，依然能够保持口味。整体上来讲，这个过程需要不断的对研发进行投入。”

事实上，信良记一直致力于在产品研发上的投入，日前还成立了专业级研究机构“亚洲美食联合研究中心”，整合了全国近百名烹饪美食大师、食品科学家、工程师等研发人员，投资上千万资金建有专业的食品应用技术研究室，配备国际领先水平的精密设备。

同时与国内诸多如浙江大学的知名高校、研发机构、一流独立工作室建立战略合作，在原料锁鲜技术、风味图谱研究、超低温技术应用方面展开持续研究，致力于打造成为全球中餐爆品的贝尔实验室。

一直以来，信良记用工业化的思维去思考如何将产品数据化、标准化、科学化、量化。运用中餐标准化爆品模式和高科技“秒冻锁鲜”技术，以“研发工艺+工业生产+全链服务”打通餐饮供应链壁垒，让餐饮企业省掉了中间大量的采购与时间成本。

结合在食材及供应链行业的优势产业资源，信良记将持续为大中小型餐厅提供稳定供应的产品。李剑表示，“我们的角色是有限爆品的标准化专家，我们会更重视业务边界，不求种类多，而求品质精，把产品做到最高性价比。”

总结

总而言之，国内餐饮供应链的市场想象空间巨大，现在将是迎来快速发展的最好时期。数据显示，美国餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为400多亿美金，占据市场25%的份额，相较美国市场，中国餐饮供应链服务集中度极低，市场的领先者年营业额为3亿人民币左右，占预估市场的0.03%，所以未来有很大的发展潜力。

由于国内供应链市场还处于萌芽期，因此就信良记而言，目前最重要的并不在于扩大规模，而是如何能根据独到的市场触觉和眼光去挖掘爆款产品，同时利用高效的供应链体系，满足对众多客户的服务。

就整个宏观层面来看，餐饮供应链是一个非常复杂的类别，在巨头企业出现之前，市场仍将不断的细分化，8000亿的市场，谁能占得先机，谁的赢面就会大。

方面食品推出的常温简餐料理包统一集中生产，节省统计繁杂的餐饮成本，大大降低了统计成本的难度，常温料理包整箱进货，方便管理，统计数量，更可以精确到多少顾客用了多少量，其次料理包解决顾客流量大的问题，还能解决口味的解决问题，同时减轻了员工的成本的压力。方面食品推出的常温料理包还可以减少冷库储存成本，降低了损耗的概率。

做好餐饮供应链需要注意那些？

现在餐饮企业大部分都在考虑资产轻量化，加工中心、配送中心都在纷纷外包。从趋势上来说，除了向新零售或央厨共享的方向去发展的餐饮企业会建设自己的中央厨房，餐饮企业自己做生产的情况已经越来越少。所以餐饮企业现在其实是向两级分化、两个方向去发展的：一种是资产轻量化，把自己门店的服务、运营做好；另一种就是开放自己的产能，真正的变成一个生产商。

通过梳理餐饮企业的生产标准化来向顾客提供更好的服务，降低餐企自身的运营成本，这个过程包含4个步骤，以“宫保鸡丁”为例：

第一步：量化统一，形成标准化体系

餐饮企业生产要先做到标准化，才有可能实现精益化。而标准化就是从定性到定量的过程。

将十几道工序都进行这样的定量，实际上就是实现了标准化。当然，只是从定性到定量，里面的每一个指标都是散乱的，作为一个企业要靠体系做管理，因此要形成一套标准化体系——把定性到定量的这些指标固化下来，梳理配方及工艺。这其实就是梳理成本卡BOM的过程。

很多餐饮企业并不太重视对于基础档案、基础数据的梳理，其实基础数据的梳理就是企业标准化的过程。并在这个过程中利用梳理的数据制作标准——作业指导书，这样重复出餐的时候就能品质稳定。这就是标准化要达到的目的。

但是这样统一的步骤却不一定会有预期的效果，因为“人”的因素是最不可控的，所以我们需要借助“流程再造”降低对人的依赖。

第二步：流程再造，复杂问题简单化

如果没有流程再造，单纯的操作步骤标准化很有可能造成连锁企业的管理成本提高。所以，通过流程再造将各个步骤进行梳理，设立新的节点是十分必要的。

在连锁模式下，假设企业已经拥有中央厨房或OEM厂商，就可以将菜品流程进一步拆解，哪些适合进行集中生产加工，哪些适合在门店再做二次还原。加工程度是深一些还是浅一些，半成品程度是高一些还是低一些，这些都将直接影响你的标准化程度还有整个餐饮企业的生产成本控制。

以宫保鸡丁为例：这道菜有20多种原料，最后可以组合成5种。在合并工艺的情况下，也合并了原材料，所以“浆鸡丁”成为一种典型的半成品。葱丁虽然没有合并原材料，但是合并了工艺、工序。原本的毛大葱——洗净——切配，存在3道工序，如果放在门店就要监控每一步的出成率，门店的管理就会很重，因为既要考虑档口的分差又要考虑大葱的出成率。但是如果将大葱半成品化，在中央厨房变成葱丁，门店就只需考虑葱丁的分差就可以。酱汁就是由各种调味品组合成的复合调味品。它有两大好处：确保口味稳定、保密性。这样也就降低了门店操作者的要求。相应的门店人力成本就会降低，人员流动对门店的冲击会减弱。

流程再造会降低对人的依赖，所以真正做菜的从门店变为中央厨房，门店加工的工作就会减弱、难度就会降低，对门店来说就会降低对厨师的依赖。在中央厨房工作的往往不是厨师，而是食品的专业人员，这些人不是烹饪学校毕业的，而是食品工程毕业的。这就是集中加工和传统单店的餐饮企业的显著区别。

厨师是了解食品和烹饪技法的，但是不了解食品的工艺原理。所以厨师搞不清楚鸡肉如何克服冰冻、解冻之后的失水和脱浆。比如浆鸡丁的失水脱浆问题的解决，切好的葱丁如何克服氧化的褐变。这些就从一个简单的菜品烹饪问题变为食品工业问题，这是厨师解决不了的。

而食品工业人员了解原料和工艺特性，但是不了解烹饪技术。一个食品工业人员可以为门店做出非常得心应手的半成品，但是这个人可能并不会烧菜。这类员工不能解决原辅料规格的确定，原料搭配、添加顺序的必要性、分解重组之后产品口味还原度等问题。

第三步：供应链协同，实现供应链管理本身的标准化

供应链本身是标准化的容器，而供应链管理系统是供应链本身的标准化。如果把供应链看做一个实体，它是由人、车辆、仓库这些实体化的东西组成的，实体化如何实现协作配合，这里面又涉及到供应链本身的标准化问题。如果企业的食材都标准化了，但是供应链没有标准化，那么在食材环节所降低的成本就会在供应链的链条上“找回来”。所以通过供应链管理系统，我们希望将企业的供应链管理本身也实现标准化，这样就形成了餐饮企业的双标准化：食材标准化和供应链管理标准化，双方配合起来达到最佳的降本增效的目的。

天财商龙的‘供应链管理系统’整体结构分为6个组成部分，采购、仓储、配送、生产、外销，通过上下级节点将上游供货商和下游门店串联在一起，形成供应链的5大模块。第6大模块就是门店的库存，门店对于库存的梳理只有一个目的，就是降低成本。我们主要解决的就是这些事情，在流程中提效，在节点中降本。

天财商龙的‘供应链智能电子秤’可以在生产加工的过程中进行管理。如果是自建中央厨房，原材料可以在洗净切配之前上秤称重，然后在完成洗净切配后再上秤称重，这时秤里的数据就可以和餐饮供应链系统进行无缝相连，从而计算原料的出成率，降低中央厨房的成本。

在出库、采购的入库、验收等环节等各种场景都可以使用这款智能电子秤，实现称重场景的全覆盖。

如果把供应链变成一个闭环协同的话，那么供应链就变成了标准化的容器，有了标准化的食材，有了从工艺上的改善，把它放到供应链的闭环里去，就会形成一个双标准化的管理过程。从OEM厂商进行标准的生产和备货，到餐饮企业从OEM厂商进行采购，有订货管理和在途管理，到物流环节有仓储管理和运输管理；再到门店的合理预估、智能订货，并妥善存储半成品；再到渗入到各个环节的品控，对异常情况进行实时处理，并把异常信息反馈给OEM厂商，这样就形成了完整的、基于OEM厂商的、轻模式下的供应链闭环。如果把标准化的食材放到这个闭环中去，自然就形成了供应链的标准化与食材标准化的结合。

在‘天财商龙’的供应链管理系统中，就有对中央厨房的MRP预估。这个是通过企业自己设置的预估模型——包括配送量、销售量、库存量、在途量、调拨量、安全库存等数据进行预估，预估出来的是生产计划和采购申请。然后生产计划反过来也可以去影响预估模型，去采购更多的原材料，这样就可以在考虑在途、销售量、现有库存量的基础之上，确定究竟应该再生产多少。

MRP预估——生产计划——领料——完工——生产成本的核算——成本差异（分差）的考核，在天财商龙餐饮供应链系统中都可以形成一个数字化的流转。相当于将OEM厂商——采购——物流——品控的各个节点管控起来了。

在门店也有一套非常类似的流程，称为智能订货。其数据与POS相连，模型基于千元用量，也可以基于库存的上下限直接进行补货。

第四步：从标准化到精益化，持续改进优化

精益化要求企业有持续改进的精神。要关注部门协作：研发部制定出来的标准，培训部是否培训到位，营运部按照标准监督餐厅制作、出品，品控部监督出餐呈现，优化的结果反馈到研发部，再进行改进。

这样的作业指导书看似十分明确，但是对于毫无经验的员工能否制作出可口的菜品呢？但是如果将纯文字的指导书转化为图片，新员工的操作就会更得心应手。

这样的标准看似正确，但其实隐藏着很多问题。

比如，各个半成品的包装是否是互相协同的。要求1袋浆鸡丁出5份菜，也就是需要60克每份菜，假设其他原料的包装依然是500g、100g、60g，但是这时浆鸡丁设计成400g一袋，这时一袋浆鸡丁就有可能出7份菜多一点，这样最终很可能会有剩余的浆鸡丁。所以主辅料的包装规格应该相互匹配。最终追求的就是A原料用完的同时，B原料也能用完。

大份原料门店分份，一方面加大了门店的工作量，也容易造成不标准。变成小份包装后，一份菜就用一袋浆鸡丁。从计重变为计数，标准化程度大幅提高。

所以，持续改进是实现从标准化走向精益化的关键词。

上下游共同努力消减整个供应链流程的成本和浪费情况，并持续不断的优化改进，这是生产管理从标准化到精益化的核心，因此，以匹配企业发展需求的餐饮供应链系统为依托，以各项生产数据为载体，不断优化整个供应链流程，将会帮助餐企实现降本增效，有力应对高成本压力。

关于餐饮经营的方方面面，欢迎采纳、关注，与我们共同探讨！

什么是餐饮供应链?

食品供应链是从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体（包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府）所组成的整体。

食品供应链属于典型的功能性产品供应链，供应链的设计主要着眼于各环节综合成本最小化，以推动策略、预测囤货型生产为主，通过采购、生产、配送的平稳运作来降抵成本。强调规模经济，以产能利用率、库存周转率等物质效率指标。

策略

在食品供应链中大力推广应用冷链技术，完善和优化冷链的运作和管理系统，不断提高冷链运输和配送在食品供应链物流运输中的比例。尤其要在食品供应链系统的运输和配送环节，增加冷藏冷冻运输工具和车辆的投放和使用。

与此同时，加快港口冷藏设备、专用冷藏冷冻仓库等仓储设施的建设，为食品供应链的冷冻冷藏化提供物质基础。

通过建立食品冷冻冷藏供应链，将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环节都置于适当的低温环境之中，以保证食品的质量，减少食品的损耗，防止食品的变质和污染。

要怎么做好餐饮的市场供应链？

从目前已经向供应链转变企业的做法来看，餐饮企业对于供应链的探索已然开始细分化。因此，虽然餐饮供应链整合难度很大，但是餐饮企业的着手点却各不相同，均是选择从自己的优势项目切入，这或许也将是未来餐饮供应链的新趋势

怎么做好餐饮供应链？

现在餐饮企业大部分都在考虑资产轻量化，加工中心、配送中心都在纷纷外包。从趋势上来说，除了向新零售或央厨共享的方向去发展的餐饮企业会建设自己的中央厨房，餐饮企业自己做生产的情况已经越来越少。所以餐饮企业现在其实是向两级分化、两个方向去发展的：一种是资产轻量化，把自己门店的服务、运营做好；另一种就是开放自己的产能，真正的变成一个生产商。

以“宫保鸡丁”为例，分析4个步骤的特点及操作注意事项！

第一步：量化统一，形成标准化体系

餐饮企业生产要先做到标准化，才有可能实现精益化。而标准化就是从定性到定量的过程。

将十几道工序都进行这样的定量，实际上就是实现了标准化。当然，只是从定性到定量，里面的每一个指标都是散乱的，作为一个企业要靠体系做管理，因此要形成一套标准化体系——把定性到定量的这些指标固化下来，梳理配方及工艺。这其实就是梳理成本卡BOM的过程。

很多餐饮企业并不太重视对于基础档案、基础数据的梳理，其实基础数据的梳理就是企业标准化的过程。并在这个过程中利用梳理的数据制作标准——作业指导书，这样重复出餐的时候就能品质稳定。这就是标准化要达到的目的。

但是这样统一的步骤却不一定会有预期的效果，因为“人”的因素是最不可控的，所以我们需要借助“流程再造”降低对人的依赖。

第二步：流程再造，复杂问题简单化

如果没有流程再造，单纯的操作步骤标准化很有可能造成连锁企业的管理成本提高。所以，通过流程再造将各个步骤进行梳理，设立新的节点是十分必要的。

在连锁模式下，假设企业已经拥有中央厨房或OEM厂商，就可以将菜品流程进一步拆解，哪些适合进行集中生产加工，哪些适合在门店再做二次还原。加工程度是深一些还是浅一些，半成品程度是高一些还是低一些，这些都将直接影响你的标准化程度还有整个餐饮企业的生产成本控制。

以宫保鸡丁为例：这道菜有20多种原料，最后可以组合成5种。在合并工艺的情况下，也合并了原材料，所以“浆鸡丁”成为一种典型的半成品。葱丁虽然没有合并原材料，但是合并了工艺、工序。原本的毛大葱——洗净——切配，存在3道工序，如果放在门店就要监控每一步的出成率，门店的管理就会很重，因为既要考虑档口的分差又要考虑大葱的出成率。但是如果将大葱半成品化，在中央厨房变成葱丁，门店就只需考虑葱丁的分差就可以。酱汁就是由各种调味品组合成的复合调味品。它有两大好处：确保口味稳定、保密性。这样也就降低了门店操作者的要求。相应的门店人力成本就会降低，人员流动对门店的冲击会减弱。

流程再造会降低对人的依赖，所以真正做菜的从门店变为中央厨房，门店加工的工作就会减弱、难度就会降低，对门店来说就会降低对厨师的依赖。在中央厨房工作的往往不是厨师，而是食品的专业人员，这些人不是烹饪学校毕业的，而是食品工程毕业的。这就是集中加工和传统单店的餐饮企业的显著区别。

厨师是了解食品和烹饪技法的，但是不了解食品的工艺原理。所以厨师搞不清楚鸡肉如何克服冰冻、解冻之后的失水和脱浆。比如浆鸡丁的失水脱浆问题的解决，切好的葱丁如何克服氧化的褐变。这些就从一个简单的菜品烹饪问题变为食品工业问题，这是厨师解决不了的。

而食品工业人员了解原料和工艺特性，但是不了解烹饪技术。一个食品工业人员可以为门店做出非常得心应手的半成品，但是这个人可能并不会烧菜。这类员工不能解决原辅料规格的确定，原料搭配、添加顺序的必要性、分解重组之后产品口味还原度等问题。

第三步：供应链协同，实现供应链管理本身的标准化

供应链本身是标准化的容器，而餐饮供应链系统是供应链本身的标准化。如果把供应链看做一个实体，它是由人、车辆、仓库这些实体化的东西组成的，实体化如何实现协作配合，这里面又涉及到供应链本身的标准化问题。如果企业的食材都标准化了，但是供应链没有标准化，那么在食材环节所降低的成本就会在供应链的链条上“找回来”。所以通过餐饮供应链系统，我们希望将企业的供应链管理本身也实现标准化，这样就形成了餐饮企业的双标准化：食材标准化和供应链管理标准化，双方配合起来达到最佳的降本增效的目的。就拿天财商龙餐饮供应链系统来说，其整体结构分为6个组成部分，采购、仓储、配送、生产、外销，通过上下级节点将上游供货商和下游门店串联在一起，形成供应链的5大模块。第6大模块就是门店的库存，门店对于库存的梳理只有一个目的，就是降低成本。

供应链智能电子秤可以在生产加工的过程中进行管理。如果是自建中央厨房，原材料可以在洗净切配之前上秤称重，然后在完成洗净切配后再上秤称重，这时秤里的数据就可以和餐饮供应链系统进行无缝相连，从而计算原料的出成率，降低中央厨房的成本。

在出库、采购的入库、验收等环节等各种场景都可以使用这款智能电子秤，实现称重场景的全覆盖。

如果把供应链变成一个闭环协同的话，那么供应链就变成了标准化的容器，有了标准化的食材，有了从工艺上的改善，把它放到供应链的闭环里去，就会形成一个双标准化的管理过程。从OEM厂商进行标准的生产和备货，到餐饮企业从OEM厂商进行采购，有订货管理和在途管理，到物流环节有仓储管理和运输管理；再到门店的合理预估、智能订货，并妥善存储半成品；再到渗入到各个环节的品控，对异常情况进行实时处理，并把异常信息反馈给OEM厂商，这样就形成了完整的、基于OEM厂商的、轻模式下的供应链闭环。如果把标准化的食材放到这个闭环中去，自然就形成了供应链的标准化与食材标准化的结合。

在商龙的餐饮供应链系统中，就有对中央厨房的MRP预估。这个是通过企业自己设置的预估模型——包括配送量、销售量、库存量、在途量、调拨量、安全库存等数据进行预估，预估出来的是生产计划和采购申请。然后生产计划反过来也可以去影响预估模型，去采购更多的原材料，这样就可以在考虑在途、销售量、现有库存量的基础之上，确定究竟应该再生产多少。

MRP预估——生产计划——领料——完工——生产成本的核算——成本差异（分差）的考核，在天财商龙餐饮供应链系统中都可以形成一个数字化的流转。相当于将OEM厂商——采购——物流——品控的各个节点管控起来了。

在门店也有一套非常类似的流程，称为智能订货。其数据与POS相连，模型基于千元用量，也可以基于库存的上下限直接进行补货。

第四步：从标准化到精益化，持续改进优化

精益化要求企业有持续改进的精神。要关注部门协作：研发部制定出来的标准，培训部是否培训到位，营运部按照标准监督餐厅制作、出品，品控部监督出餐呈现，优化的结果反馈到研发部，再进行改进。

这样的作业指导书看似十分明确，但是对于毫无经验的员工能否制作出可口的菜品呢？但是如果将纯文字的指导书转化为图片，新员工的操作就会更得心应手。

这样的标准看似正确，但其实隐藏着很多问题。

比如，各个半成品的包装是否是互相协同的。要求1袋浆鸡丁出5份菜，也就是需要60克每份菜，假设其他原料的包装依然是500g、100g、60g，但是这时浆鸡丁设计成400g一袋，这时一袋浆鸡丁就有可能出7份菜多一点，这样最终很可能会有剩余的浆鸡丁。所以主辅料的包装规格应该相互匹配。最终追求的就是A原料用完的同时，B原料也能用完。

大份原料门店分份，一方面加大了门店的工作量，也容易造成不标准。变成小份包装后，一份菜就用一袋浆鸡丁。从计重变为计数，标准化程度大幅提高。

所以，持续改进是实现从标准化走向精益化的关键词。

上下游共同努力消减整个供应链流程的成本和浪费情况，并持续不断的优化改进，这是生产管理从标准化到精益化的核心，因此，以匹配企业发展需求的餐饮供应链系统为依托，以各项生产数据为载体，不断优化整个供应链流程，将会帮助餐企实现降本增效，有力应对高成本压力。以上内容及工具由天财商龙输出，关于餐饮经营的方方面面，欢迎向我们发起提问。

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